Je fais beaucoup de spéculoos depuis quelque temps. La variante aux pommes et spéculoos de mon tiramisu est particulièrement appréciée.

J'ai voulu essayé d'alléger tout en faisant une version sans lactose et j'ai été très agréablement surprise du résultat, tout gonflé et plus fondant que la version classique tout en préservant ce bon petit goût d'épices.
Et j'aime utiliser la farine intégrale pour son goût naturel de noisette et ses valeurs nutritives aussi, bien plus intéressantes que le "complet" qui est souvent une farine blanche raffinée dans laquelle on a rajouté des éléments complets.
Le fructose, sucre de fruits, remplace une partie du sucre à proportion de 60 g de fructose contre 100 g de sucre. Il est mieux toléré par l'organisme en cas de sensibilité au sucre ou de diabète. Pour le diabète, on utilisera plutôt un sirop de riz "sidoux" qui se métabolise comme un sucre lent. Il fera l'objet d'un prochain billet.

Je prépare généralement la pâte la veille de la cuisson.

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Spéculoos allégé et sans lactose

250 g de farine intégrale
70 g de margarine de soja ou tout autre margarine sans lactose
100 g de compote de pomme (maison et sans sucre tant qu'à faire)
60 g de fructose
40 g de cassonade brune
1 cc de bicarbonate de soude
1 1/2 cc d'épices à spéculoos
4 cs de lait d'amandes ou de soja

Tamiser dans un bol la farine, le bicarbonate, les épices. Ajouter les sucres. Mélanger.

Ajouter le beurre, la compote et le lait et pétrir le tout jusqu'à former une pâte souple.
Rassembler en boule et laisser reposer au frais dans un papier cellofrais, au moins 1 h.

Couper la pâte en 2, c'est plus facile à travailler.
Prendre un morceau et étaler au rouleau jusquà une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Découper à l'emporte-pièce selon la forme que vous voulez.

Mettre les biscuits sur une silpat ou du papier sulfurisé en les espaçant un peu.
Enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 15 mn environ.
Attention, le fructose ne supporte pas des températures supérieures à 160° sous peine de perdre son pouvoir sucrant !

Sortir du four et attendre quelques minutes avant de les détacher et les laisser refroidir sur une grille.

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