je n'ai, je crois, jamais goûté le lemon curd. Et pourtant j'adore le citron dans les desserts, presque autant que le chocolat. Mais la dernière tarte au citron que j'ai goûté date de mes 16 ans.
Dans mes souvenirs, avec la meringue, elle était très sucrée. Et autant j'aime les douceurs autant je déteste le "trop" sucré.

Mais à lire, à travers la blogosphère, toutes les merveilles réalisées par les fans de la tarte au citron, j'ai eu envie d'essayer. Je ne voudrais pas de beurre donc j'ai choisi la recette de Trinidad  avec de la crème, sauf qu'il faut de la crème épaisse. La seule épaisse que je connaisse sans lait est celle d'avoine et elle est depuis plusieurs mois indisponible, grrr.

Avant de me lancer vraiment, je voudrais essayer les barres au citron d'Estelle et version Cléa.

En attendant, j'ai voulu essayer de jouer avec des oranges sanguines pour leur belle couleur. Et du rouge sang du jus, la crème devient orange. Tiens, "ma" couleur ;-)

L'orange Navel de Californie est souvent considérée comme la meilleure : elle est juteuse, facile à éplucher et sans pépins. Attention, elle devient amère à la cuisson, il faut donc l'ajouter qu'au dernier moment dans une préparation. Et celles-ci n'aiment pas non plus la congélation qui les rend amères aussi.
Pour le jus, par contre, la Valencia de Floride est plus indiquée.

Nous connaissons tous le "truc" pour obtenir plus de jus d'un citron. Le rouler sur la table, en les comprimant bien avec la paume. Cette astuce est valable aussi avant d'extraire le jus des oranges.

On connaît les propriétés bénéfiques de l'orange pour sa teneur en vitamine C. Elle est aussi très riche en fibres.

L'orange sanguine est, elle, une espèce hybride, datant de 1850, une particularité Espagnole, d'Italie et d'Afrique du Nord. Elle est plus douce, moins acide que l'orange classique.

J'ai testé 2 façons de faire, sans crème. Une dont j'ai noté rapidement la recette d'un magazine : une crème où le sabayon sucre/oeuf est mélangé avec les blancs pour une mousse aérienne. Et l'autre, j'ai pris la recette de lemon curd de Marmiton. Dans les 2 cas, un peu moins de sucre.

Pour la pâte, c'est la même délicieuse base que la torta della nonna de Cenzina, en y ajoutant juste de la cardamome.

Je dois encore essayer la version où l'on cuit la crème avec le fond de tarte au four. Je voudrais surtout essayer la version de Véronique. A suivre.

Voici les 2 versions

tarte_orange_sangine_zoom2 vs tartelette_orange_sanguine_curd3

la pâte sablée à la cardamome, sans lait

300 g farine (50% farine intégrale)
100 g de margarine de soja
1 œuf
1 jaune
50 g sucre de canne roux
1 cc levure chimique
6 gousses de cardamome
 

Mélanger la farine avec la levure, casser l’œuf au centre, ajouter le jaune, le sucre et le beurre. Ajouter les graines de cardamome écrasées au pilon.
Mélanger du bout des doigts, façonner la pâte en boule, recouvrir d’une feuille de cellofrais et faire reposer au frais pendant au moins 30 mn.

Diviser la pâte en six et abaisser en tartelettes et foncer les moules.

J'ai doublé les quantités pour en faire des petits sablés

sabl_s_a_la_cardamome

Maintenant les crèmes.

tarte_rectangle_orange_sanguine_blancs

La 1ère crème avec les blancs en neige

25 cl de jus d'orange sanguine (5-6 environ)
1/2 citron vert
2 oeufs
80 g de sucre de canne roux
1 cs de fécule de maïs

Séparer les blancs des jaunes. Pas avec les paumes des mains ! N'est-ce pas Caroline
Battre les blancs en neige très ferme.
Mélanger le jaune avec le sucre, puis la fécule et les jus et le zeste d'une orange et du citron vert, dans un poêlon à fond épais.
Cuire à feu doux, sans cesser de remuer.

tarte_orange_sanguine_sabayon

Laisser épaissir jusqu'à la limite de l'ébullition.
Retirer du feu et verser sur les blancs.
Mélanger vigoureusement. La crème est prête à être utilisée.

La 2ème orange curd d'après la recette d'Eric Berne (Marmiton)

4 oranges sanguines
100 g de sucre de canne roux
3 oeufs
1 cs de maïzena

Laver les oranges et en zester une avec un zesteur. Couper les zestes en petits morceaux.
Presser le jus des oranges.
Mettre le tout dans une casserole.
Ajouter le sucre et la maïzena.
Mélanger et cuire doucement à feu doux.

Battre les oeufs dans un récipient.
Ajouter aux oeufs, le mélange de jus/sucre.

Remettre sur le feu et sans cesser de remuer, laisser prendre la crème (environ 5 mn)

Oter du feu et mettre en pots.
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

orange_sanguine_curd_marmiton

Je préfère nettement la seconde version qui est très agréable. Pas trop sucrée et l'on sent bien l'orange.

orange_sanguine_curd_marmiton_zoom

La version avec les blancs est un peu diluée. Très mousseuse certes et plus légère mais moins intéressante.

Le fond de tarte avec la cardamome est superbe avec l'orange.
Une merveille d'association, déjà testée avec les cakes à la cardamome et à la pistache.

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