J'avais congelé un peu de purée de brocolis utilisée pour le dernier Blog Appétit, pour essayer de l'utiliser comme un coeur dans une petite charlotte de poisson. C'était l'idée initiale que je voulais créer. J'ai utilisé aussi le même caviar de champignons et morilles. C'est le même principe qu'avec le poulet mais avec du poisson blanc à chair ferme. Le résultat était concluant et délicieux.

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Quenelles de poisson aux morilles, coeur de brocolis et caviar de champignons

Pour 4
450 g de poisson blanc
2 blancs d'oeufs
10-15 g de morilles sèches
un peu de thé
noix de muscade
20 cl de lait de coco
1/2 tête de brocolis
1 oeufs
250 g de champignons de Paris
1 cs de crème d'amande
un peu de citron
un peu de curcuma
sel

Préparez la veille la purée de brocolis pour le congeler dans des petits bacs à glaçons.
Cuisez les têtes de brocolis à la vapeur pendant 10 mn, en gardant aussi une bonne partie des tiges.
Mixez ensuite avec 10 cl de lait de coco et les 2 oeufs.
Remplissez les bacs et mettez au congélateur.

Le lendemain
Préparez un peu de thé, environ 20 cl d'eau bouillante dans une tasse. Laissez gonfler les morilles.
Dans un robot avec un couteau, mettez le poisson en morceaux et mixer finement jusqu'à ce que la texture soit élastique sous le doigt. Ajoutez alors les 2 blancs et mixez encore. Puis les 10 cl de lait de coco et la muscade, un peu de curcuma et un peu de sel.
Egouttez les morilles en gardant 10 cl environ du liquide. Coupez les en petits morceaux et mettez la moitié dans la farce de poisson.
Coupez les champignons en petits morceaux. Les arroser avec un peu de citron et faites-les sauter 5-10 mn dans un wok ou une sauteuse avec 1 cs d'huile d'olive. Mixez avec les 10 cl de jus des morilles, la crème d'amande et les morilles restantes.

Chauffez le four à 180°.
J'ai utilisé le moule à grandes charlottes de Flexipan.
Remplissez au 2/3 avec la farce puis incorporez un petit cube de brocolis au centre.

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Enfournez pour 15 mn environ.
Attendre 5 bonnes minutes avant de démouler délicatement sur une spatule avant de poser sur l'assiette.
Agrémentez avec un peu de caviar de champignons et saupoudrez d'un peu de curcuma.

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quenelle_poisson_morille_caviar_champi_coupe

d'autres quenelles de poisson servies avec une poêlée de champignons