il y a quelques temps, j'ai proposé une recette à Marie (Trinidad) pour participer à un concours avec du caviar. Marie a eu la gentillesse de choisir ma recette qui a été sélectionnée pour recevoir le produit afin de réaliser et photographier la recette proposée. Après moultes péripéthies, la belle petite boîte convoitée de caviar Dom Petroff est finalement arrivée à la maison confortablement installée dans son écrin glacé.

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C'est la première fois que je travaille une chantilly sans lait, au soja et c'était une réussite avec l'acidité de la pomme et un peu d'agar agar pour une meilleure tenue avec le siphon. L'idée de l'espuma à la pomme vient d'Anne-Sophie Pic. Elle est aussi parfumée par les algues pour soutenir le côté iodé du caviar.

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et voici ma petite recette

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Millefeuille de gaufrettes au sésame noir et espuma de pomme au caviar
 
Espuma de pomme verte aux algues

150 g de crème de soja spécial chantilly
25 cl de jus de pomme maison réalisé avec des pommes granny
2 g d'agar-agar
1 cuiller à soupe de paillettes d'algues
Chauffez la crème avec les algues jusqu'avant l'ébullition. Laissez infuser quelques heures.
Filtrez.
Chauffez la crème avec l'agar jusqu'à ébullition et tournez pendant 2 minutes.
Ajoutez le jus de pomme
Mettez en siphon et réservez au frais jusqu'au service
 
Gaufrettes de son, sarrasin au sésame noir et pavot

90 g de son d'avoine
2 cuillers à soupe de farine de sarrasin
½ sachet de poudre à lever
2 cuillers à soupe de sésame noir torréfié
2 cuillers à soupe de pavot
150 g de yaourt de soja
2 oeufs
Mélangez tous les ingrédients
Réalisez les gaufrettes avec une plaque à gaufrettes dans le moule à gaufre.
A défaut, on doit pouvoir les réaliser dans un grill type cuisinart en huilant bien les 2 parties et en maintenant fermé le temps que la gaufrette cuise.
Coupez à la forme désirée à la sortie du moule. Réservez
 
Au moment de servir
montez les millefeuilles

gaufrette
espuma
gaufrette
espuma
une petite quenelle de caviar
 
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