de l'orange curd et de la cardamome
je n'ai, je crois, jamais goûté le lemon curd. Et pourtant j'adore le citron dans les desserts, presque autant que le chocolat. Mais la dernière tarte au citron que j'ai goûté date de mes 16 ans.
Dans mes souvenirs, avec la meringue, elle était très sucrée. Et autant j'aime les douceurs autant je déteste le "trop" sucré.
Mais à lire, à travers la blogosphère, toutes les merveilles réalisées par les fans de la tarte au citron, j'ai eu envie d'essayer. Je ne voudrais pas de beurre donc j'ai choisi la recette de Trinidad avec de la crème, sauf qu'il faut de la crème épaisse. La seule épaisse que je connaisse sans lait est celle d'avoine et elle est depuis plusieurs mois indisponible, grrr.
Avant de me lancer vraiment, je voudrais essayer les barres au citron d'Estelle et version Cléa.
En attendant, j'ai voulu essayer de jouer avec des oranges sanguines pour leur belle couleur. Et du rouge sang du jus, la crème devient orange. Tiens, "ma" couleur ;-)
L'orange Navel de Californie est souvent considérée comme la meilleure : elle est juteuse, facile à éplucher et sans pépins. Attention, elle devient amère à la cuisson, il faut donc l'ajouter qu'au dernier moment dans une préparation. Et celles-ci n'aiment pas non plus la congélation qui les rend amères aussi.
Pour le jus, par contre, la Valencia de Floride est plus indiquée.
Nous connaissons tous le "truc" pour obtenir plus de jus d'un citron. Le rouler sur la table, en les comprimant bien avec la paume. Cette astuce est valable aussi avant d'extraire le jus des oranges.
On connaît les propriétés bénéfiques de l'orange pour sa teneur en vitamine C. Elle est aussi très riche en fibres.
L'orange sanguine est, elle, une espèce hybride, datant de 1850, une particularité Espagnole, d'Italie et d'Afrique du Nord. Elle est plus douce, moins acide que l'orange classique.
J'ai testé 2 façons de faire, sans crème. Une dont j'ai noté rapidement la recette d'un magazine : une crème où le sabayon sucre/oeuf est mélangé avec les blancs pour une mousse aérienne. Et l'autre, j'ai pris la recette de lemon curd de Marmiton. Dans les 2 cas, un peu moins de sucre.
Pour la pâte, c'est la même délicieuse base que la torta della nonna de Cenzina, en y ajoutant juste de la cardamome.
Je dois encore essayer la version où l'on cuit la crème avec le fond de tarte au four. Je voudrais surtout essayer la version de Véronique. A suivre.
Voici les 2 versions
vs 
la pâte sablée à la cardamome, sans lait
300 g farine (50% farine intégrale)
100 g de margarine de soja
1 œuf
1 jaune
50 g sucre de canne roux
1 cc levure chimique
6 gousses de cardamome
Mélanger la farine avec la levure, casser l’œuf au centre, ajouter le jaune, le sucre et le beurre. Ajouter les graines de cardamome écrasées au pilon.
Mélanger du bout des doigts, façonner la pâte en boule, recouvrir d’une feuille de cellofrais et faire reposer au frais pendant au moins 30 mn.
Diviser la pâte en six et abaisser en tartelettes et foncer les moules.
J'ai doublé les quantités pour en faire des petits sablés
Maintenant les crèmes.
La 1ère crème avec les blancs en neige
25 cl de jus d'orange sanguine (5-6 environ)
1/2 citron vert
2 oeufs
80 g de sucre de canne roux
1 cs de fécule de maïs
Séparer les blancs des jaunes. Pas avec les paumes des mains ! N'est-ce pas Caroline
Battre les blancs en neige très ferme.
Mélanger le jaune avec le sucre, puis la fécule et les jus et le zeste d'une orange et du citron vert, dans un poêlon à fond épais.
Cuire à feu doux, sans cesser de remuer.
Laisser épaissir jusqu'à la limite de l'ébullition.
Retirer du feu et verser sur les blancs.
Mélanger vigoureusement. La crème est prête à être utilisée.
La 2ème orange curd d'après la recette d'Eric Berne (Marmiton)
4 oranges sanguines
100 g de sucre de canne roux
3 oeufs
1 cs de maïzena
Laver les oranges et en zester une avec un zesteur. Couper les zestes en petits morceaux.
Presser le jus des oranges.
Mettre le tout dans une casserole.
Ajouter le sucre et la maïzena.
Mélanger et cuire doucement à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient.
Ajouter aux oeufs, le mélange de jus/sucre.
Remettre sur le feu et sans cesser de remuer, laisser prendre la crème (environ 5 mn)
Oter du feu et mettre en pots.
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
Je préfère nettement la seconde version qui est très agréable. Pas trop sucrée et l'on sent bien l'orange.
La version avec les blancs est un peu diluée. Très mousseuse certes et plus légère mais moins intéressante.
Le fond de tarte avec la cardamome est superbe avec l'orange.
Une merveille d'association, déjà testée avec les cakes à la cardamome et à la pistache.
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la douceur du lundi
une petite friandise pour vous aider à démarrer une nouvelle semaine.
Mais je ne suis pas sûre que vous me remercierez !
Si vous êtes comme moi, vous aurez du mal à vous arrêter une fois qu'on commence à piocher dedans.
L'association amande chocolat : le meilleur qui soit. Le croquant de l'amande et la force du cacao amer.
L'amande enfermée dans sa coque est le symbole de la réalité cachée sous les apparences, de la Vérité qu'il faut découvrir.
Et c'est aussi le symbole du noyau indestructible de l'être.
L'amande aurait aussi des propriétés magiques.
Et grimper dans un amandier est censé vous assurer le succès dans les affaires.
Enfin mettre des amandes dans votre poche doit vous mener à des trésors ...
Manger des amandes est censé combattre les fièvres et apporter la sagesse.
Il est dit aussi que manger 5 amandes avant de boire prévient de l'ivresse.
Il y a peu, j'avais repéré une recette sur linternaute puis la recette testée par Bambi chez Papilles. Le problème de cette recette était le premier enrobage avec un chocolat au lait.
Et j'ai trouvé une recette chez Stéphane Glacier, dans son livre "chocolat je craque" sans chocolat au lait.
Voici donc cette petite douceur, les amandes chocolatées
75 g de sucre
1 cs de miel (acacia)
300 g d'amandes blanches entières
2 cc de beurre
120 g de chocolat noir 70% de cacao (j'ai utilisé un chocolat avec des éclats de cacao)
cacao amer en poudre
Dans une casserole, faire bouillir 3 cs d'eau, le sucre et le miel.
Verser ce mélange sur les amandes et bien les enrober avec ce sirop.
Etaler les amandes sur une silpat ou une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
Cuire au four 180° (th.6) pendant 20 mn. Les amandes doivent être caramélisées.
Sortir du four et ajouter le beurre.
Mélanger et laisser refroidir.
Quand les amandes sont froides, les mélanger avec le chocolat fondu et tempéré puis les rouler dans le cacao amer en poudre.
Les disposer dans une petite passoire pour enlever l'excédent de cacao.
Résister ... ou piocher ...
Mon petit bonhomme n'a pas résisté ! Et il n'est pas le seul ...
les muffins au cranberry d'Estelle
Hier, j'ai fait quelques tests en cuisine. Certains concluants, d'autres moins.
Je vous présenterai aussi, les essais qui nous ont fait moins plaisir.
L'expérience peut servir pour éventuellement vous éviter de tester ou, du moins, savoir à quel résultat vous attendre.
Bien sûr, nous n'apprécions pas tous les mêmes textures et goûts.
Et il arrive, aussi, que les recettes soient mauvaises.
On commence avec les muffins au cranberry qu'Estelle a testé pour nous.
Je n'apprécie pas du tout les boissons sucrées et bien qu'étant très desserts, je n'aime pas du tout ceux qui sont très sucrés. Mes deux bêtes noires, depuis toujours, étant le miel et la crème de marrons. Par contre, je vais accepter une touche de miel dans le salé.
Pour en revenir au cranberry, j'ai découvert ce jus aux Etats-Unis, du temps où mon père vivait à Dallas. Les hommes, plus sujets que les femmes aux calculs rénaux, connaissent bien les vertus du cranberry juice.
C'est un jus d'une magnifique couleur, très désaltérante et acide comme je les aime.
Il a fallu de très nombreuses années pour enfin trouver cette boisson en Europe. C'était d'ailleurs, il y a peu. On en trouvait seulement au rayon américain des grandes surfaces à un prix prohibitif.
C'est surtout après avoir lu les expériences d'Estelle sur sa sauce aux canneberges et découvrir à travers la blogosphère culinaire différents essais sucrés, que je me suis laissée tentée par un paquet de canneberges fraîches.
Résultat avec la recette d'Estelle qui se fait en 5 mn chrono. Pour la recette, c'est ici
Effectivement très surprenante cette acidité
de l'orange et des pistaches
J'ai trouvé, à défaut de pâte à pistache, de belles pistaches décortiquées et non salées.
Voici une petite recette de pavés devenus triangles qui vient des "desserts" dans la petite collection de Marabout.
Le goût est très fin et délicieusement croquant avec les pistaches concassées.
Fondant en bouche malgré l'absence de matière grasse, autre que les 20 g de beurre !
J'ai diminué un peu la quantité de sucre initiale.
Triangles à l'orange et aux pistaches
Pour une vingtaine de pièces
100 g de pistaches décortiquées
20 g de beurre doux, en morceaux
250 g de sucre de canne roux en poudre
1 cc d'extrait de vanille
1 cs de zeste d'orange, finement râpé
2 oeufs
60 g de farine à levure incorporée, tamisée
250 ml de jus d'orange (environ 3 belles oranges)
185 g de semoule fine (j'ai utilisé celle de riz)
sucre glace
Préchauffer le four à 180°.
Si vous n'utilisez pas de moule souple, graisser légèrement un moule à génoise et chemiser le fond de papier sulfurisé en le laissant déborder.
Faire griller les pistaches au four 8 à 10 mn.
Laisser refroidir avant de les concasser.
Travailler le beurre avec 150 g de sucre jusqu'à ce le mélange soit mousseux.
Ajouter l'extrait de vanille, le zeste d'orange et les oeufs, sans cesser de battre.
Incorporer la farine, la moitié du jus d'orange, la semoule et les pistaches à la spatule.
Mélanger grossièrement.
Dresser la préparation dans le moule.
Faire cuire 30 mn environ, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et ferme sous les doigts.
Laisser refroidir 10 mn avant de démouler sur une grille placée sur un plat creux.
Pendant ce temps, préparer le sirop.
Mélanger le reste du sucre avec le jus d'orange dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser frémir 1 mn.
Napper le gâteau de ce sirop.
Laisser refroidir et couper en pavés ou triangles.
Saupoudrer de sucre glace.
Fans d'after eight ?
Moi oui, si je plonge dedans, il est très difficile de m'arrêter avant les 2/3 de la boîte.
Après le sorbet after-eight, voici le gâteau mousse. Légère comme une mousse et passée 5 mn à four chaud.
Gâteau mousse after eight
Pour 4 petits gourmands :
100 g de chocolat noir 70 %
10-15 after eight
2 jaunes d'oeufs et 3 blancs
50 g de sucre de canne roux
50 g de beurre
Préchauffer le four à 240° (th.8)
Fondre le chocolat, les after eights avec le beurre. Lisser et réserver.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter le chocolat au mélange jaunes-sucre.
Battre les blancs en neige ferme (sans la pincée de sel qui ne sert qu'à éventuellement faire monter plus vite mais ils ne tiennent pas)
Les incorporer en plusieurs fois délicatement au mélange.
Verser dans un moule beurré (diamètre 15 cm environ) et enfourner pour 5 mn.
Il doit être juste cuit à l'intérieur avec une très légère croûte.
Le laisser dans le moule donc prévoir un joli contenant qui va au four.
les tuiles aux flocons d'épeautre et pépites de chocolat
une délicieuse gourmandise pour accompagner le café
Tuiles aux flocons d'épeautre et pépites de chocolat
pour une dizaine de grandes tuiles
80 g de flocons d'épeautre (ou à défaut d'avoine)
60 g de sucre de canne roux
1 oeuf battu
40 g de beurre fondu
1 cs de lait
1 cc de vanille
1 cs de farine intégrale (pour son petit goût de noisette)
1 cc de levure chimique
2 belles cs de pépites de chocolat
1 cs d'amandes en poudre
Préchauffer le four à 150° (th.5).
Mélanger bien tous les ingrédients.
Prélever une cs de préparation et mettre sur une toile silpat ou du papier sulfurisé en étalant un peu avec le dos de la cuiller.
Répartir le reste en veillant à espacer les tuiles.
Enfourner et cuire une dizaine de minutes.
Attendre 5 mn avant de prendre délicatement les tuiles et les poser sur un rouleau à pâtisserie recouvert de papier film pour les mettre en forme. Laisser un peu durcir avant de continuer avec le reste de la fournée.
Cela vous dit ?
